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    • Actividad antioxidante de diferentes cultivares de lechuga y su relación con el contenido de compuetos bioactivos 

      A. Morón; R. Gonzalez; Lanza Volpe, Melisa (2018-12-12)
      Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de las plantas que juegan un rol importante en su crecimiento y protección contra situaciones de estrés. Junto con los pigmentos, están asociados a propiedades benéficas para la salud, entre las que se encuentra su capacidad antioxidante. La lechuga es una especie que presenta variabilidad tanto a nivel morfológico como en relación a su contenido de compuestos bioactivos influenciado por diversos factores pre y poscosecha.
    • Actividad antioxidante y perfil químico de compuestos fenólicos en pastas de trigo suplementadas con harina parcialmente deslipidizada de chía 

      Pigni, Natalia; Aranibar, Carolina; Martínez, Marcela; Ribotta, Pablo; Aguirre, Alicia; Borneo, Rafael; Baroni, Verónica; Wunderlin, Daniel (Editorial UMaza, 2017)
      La capacidad antioxidante es un aspecto muy estudiado en alimentos y se asocia al contenido de compuestos fenólicos. Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) son muy valoradas, principalmente por su aceite con alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados (Ω-3/Ω-6) dejando de lado otros componentes nutricionalmente importantes. En este sentido, el residuo remanente de la extracción de aceite podría aprovecharse en la producción de alimentos mejorando su calidad nutricional.
    • Comparación de la actividad antioxidante de los productos de la Reacción de Maillard en papas sometidas a distintos procesos de cocción 

      A. Jiménez Del Pino; V. Wright; C. Micheli (2020-03-12)
      Presentamos el Proyecto de Cátedra de Química Orgánica de Ingeniería en Alimentos, intentando incrementar la motivación de los alumnos abordando un estudio de casos, vinculado a su área de conocimiento: La reacción de Maillard; comparando la actividad antioxidante en extractos de papas sometidas a distintos procesos de cocción. La metodología de trabajo consistió en cortar papas de la variedad Spunta del mismo grosor. El primer grupo de rebanadas se sumergió en agua durante 20 minutos; el segundo se cocinó al horno durante 50 minutos y se frió en aceite de girasol durante 8 minutos. El tercer ...
    • Determinación de la actividad antioxidante de fracciones peptidicas de chia (salvia hispanica l). Obtenidas utilizando la enzima flavourzyme 

      Silveira Coelho, Michele; Salas-Mellado, Myriam; Prentice Hernández, Carlos (Editorial UMaza, 2017)
      La hidrólisis realiza la quiebra de las moléculas proteicas en cadenas peptídicas menores, produciendo una fuente de péptidos con funciones fisiológicas en el organismo humano. La harina desgrasada de chía es un subproducto de la obtención del aceite. La actividad antioxidante de hidrolizados de la fracción rica en proteína de la chía ya fue cuantificada por el método de la captura del radical 2,2 –azinobis. Aún no se conoce estudios sobre otros mecanismos de actividad antioxidante.
    • Moléculas bioactivas más importantes en Ilex paraguariensis y sus usos 

      Patiño, María Sol; Pérez Girabel, Rocío; Quintero, Cristián (Área Ciencia y Técnica UMaza, 2020-10-12)
      Este informe técnico científico fue elaborado por Estudiantes Becarias de Investigación en el marco de proyectos I+D desarrollados en el Laboratorio de Biología Celular y Molecular UMaza dirigido por el Dr. Cristián Quintero, durante el ciclo 2020.