INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS DULCES
Abstract
ARTÍCULO PARA PUBLICAR EN REVISTA EXTERNA. Se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por aislado de proteína de soya sobre la reología de las masas y en las características organolépticas, de textura y nutricionales del producto. Se utilizó un diseño de experimento de un factor (porcentaje de sustitución) y se determinó el porcentaje de adición óptimo. La adición de proteína afectó significativamente (p ≤ 0,05) las características de textura. A medida que se incrementó el porcentaje de adición disminuyó la fuerza de fractura (R2= 97 %), la característica crujiente del producto (R2= 96 %) y la facilidad de disgregación en boca (R2= 94 %), mientras que la sensación de granulosidad en boca se incrementó (R2= 98 %). La galleta con 20,17 % de proteína fue la formulación optima, con 17,44 % de proteínas, enriquecida con fibra dietética (5,06 %) y se puede considerar como fuente de magnesio, calcio, hierro y cinc. Fil: Calle-Domínguez, Jehannara. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria Carretera al Guatao km 3½. La Habana, C.P. 19200, Cuba Fil: Núñez de Villavicencio, Margarita. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria Carretera al Guatao km 3½. La Habana, C.P. 19200, Cuba Fil: Hernández Rodriguez, Gwendolyne. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria Carretera al Guatao km 3½. La Habana, C.P. 19200, Cuba Fil: Duarte García, Cira. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria Carretera al Guatao km 3½. La Habana, C.P. 19200, Cuba Fil: González González, Alina. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, Ave. 23, No. 21425, C.P. 13 600 Fil: Farah, Silvia. Universidad Juan Agustín Maza. Acceso Este 2245 Dorrego Guaymallen Mendoza Argentina. Fil: Raimondo, Emilia. Universidad Juan Agustín Maza. Acceso Este 2245 Dorrego Guaymallen Mendoza Argentina.
