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    • Estudio de la composición nutricional y de la absorción de calcio de la harina malteada de centeno 

      E. Coscarello; A. Weisstaub; M. L. Gómez Castro; C. Larregain; F. Moreyra; A. Zuleta (2018-12-14)
      La calidad de fibras varía según el tipo de cereal y el proceso que se lleva a cabo para obtener la harina. El proceso de malteado consiste en iniciar la germinación del cereal y luego interrumpirla bajando la humedad del grano. El centeno (Secale cereale) proviene del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Bordenave Púan. Provincia de Buenos Aires, Argentina, variedad Don Ewald INTA. La fibra total, soluble e insoluble se determina mediante una técnica enzimática gravimétrica (Método 991.43 AOAC) y sus sustancias bioactivas por medio de cromatografía liquida de alta performance, en la ...
    • Harina de centeno integral malteado. Almacenamiento, secado y propiedades 

      M. L. Gómez Castro; S. Zabala; C. C. Larregain; F. Moreyra; E. N. Coscarello; R. J. Aguirre (2018-12-19)
      El centeno es un cereal que contiene una alta proporción de fibra soluble e insoluble, y que se usa en la elaboración de panificados en el este de Europa. El malteado modifica la calidad de las fibras, aumentando la fracción de fibras solubles mejorando sus características como prebióticas. Se propone el uso de harina centeno integral malteadoen la producción de panificados.