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    • Bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica de vinos mendocinos 

      Telechea, Adriana; Juez, René; Lombardo, Natalia; Riesco, M.; Turri, Matías (2015)
      Las bacterias lácticas (BAL) forman parte de la microbiota que acompaña a la uva desde el viñedo, que permanece y resiste el proceso de fermentación alcohólica, dependiendo de las prácticas enotécnicas que se realicen. Están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino, aunque su número y proporción varían también, en función de factores físicos, químicos y nutricionales. Las características microbiológicas que presentan son las siguientes: son bacilos, cocobacilos, cocos, Gram (+), no esporulados, catalasa y oxidasa (-), inmóviles, anaerobios aerotolerantes, pertenecientes ...
    • Caracterización química y sensorial del vino de los CV Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay asociado a especies de las familias lamiáceas, plantagináceas, brassicáceas, rosáceas y zigofiláceas 

      Di Fabio, Amanda; Juez, René; Sari, Santiago (Editorial Umaza, 2012-10)
      El aroma del vino deriva de la formación de compuestos aromáticos presentes en las uvas y de la transformación por vía enzimática y biológica durante la fermentación y añejamiento. El objetivo del presente trabajo es: “Determinar la influencia de las especies aromáticas en el vino de los varietales Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay”. Esta investigación se desarrolla en “Finca Propia”, ubicada en La Arboleda, Tupungato a 950 metros sobre el nivel del mar. El viñedo tiene diez años, es una selección masal en pie franco, conducido en doble cordón pitoneado y riego por ...
    • Cinética de las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica en la elaboración de vinos de Mendoza 

      Telechea, Adriana; Juez, René; Zapata, M. E.; Lombardo, Natalia (Editorial UMaza, 2014-10)
      Las bacterias lácticas, de variadas especies, están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino. Su número y proporción varían en función del grado de madurez y el estado de la vendimia. Inicialmente hay entre 103 – 104 ufc/mL. A medida que progresa el proceso fermentativo, llevado a cabo por las levaduras, se reduce su número al ir cambiando las condiciones físico-químicas y microbiológicas del ambiente. // En condiciones normales, terminada la fermentación, alcanzan una concentración de 102 ufc/mL y por unos 10 a 15 días, durante la “fase de latencia”. Luego comienza una ...
    • Recuento de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica en vinos de Mendoza 

      Telechea, Adriana; Juez, René; Lombardo, Natalia; Viviano, Daiana; Turri, Matías (2016)
      La riqueza y diversidad de bacterias lácticas en los mostos y los vinos tiene importantes implicaciones estilísticas y son dependientes de las condiciones de éstos, de los parámetros de los mostos y de la propia elaboración del vino. Por lo tanto, determinar las variaciones de la población láctica durante el proceso de vinificación, así como establecer relaciones con las características deseables e indeseables que le confieren al producto, permitirían conocer el manejo de las mismas, para poder orientarlas y obtener los resultados esperados en el producto final. Por otra parte, se sabe que la ...
    • Variación poblacional de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica en vinos de Mendoza 

      Telechea, Adriana; Juez, René; Lombardo, Natalia; Viviano, Daiana; Turri, Matías (2016)