Browsing Revista ICU 2017; V2, N2 by Issue Date

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    • Evaluación de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en hojas de Salvia hispanica L., como potencial ingrediente en la industria alimentaria 

      Zúñiga, María Carolina; Muñoz, Loreto (Editorial UMaza, 2017)
      Actualmente el cultivo de chía se enfoca principal y casi exclusivamente en la producción de semillas, dejando como desecho agrícola las otras secciones de la planta. Al día de hoy, se conocen sólo usos folklóricos de la planta por las culturas originarias de la zona mesoamericana, en donde se le asocian propiedades medicinales sumamente interesantes para su investigación. La documentación científica y formal de la Salvia hispanica L. se ha limitado exclusivamente a la producción y caracterización de la semilla de chía y derivados de ella.

    • Influencia de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas del aceite de chía microencapsulado mediante secado por aspersión 

      Ixtaina, Vanesa; Julio, Luciana Magdalena; Tomás, Mabel Cristina (Editorial UMaza, 2017)
      El elevado tenor de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) le confiere al aceite de chía cualidades benéficas desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, esta característica determina su elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación constituye una alternativa para proteger al aceite de la influencia adversa del entorno químico, a fin de poder llevar a cabo su incorporación en alimentos.

    • Efectos biológicos del aceite de chía en ratas 

      Pizarro, Luciana; Burke, Silvia; Sammán, Norma (Editorial UMaza, 2017)
      Estudiar la incorporación en la dieta de aceites ricos en ácidos grasos w3, como el de chía, resulta de interés por sus posibles efectos benéficos para la salud.

    • Actividad antioxidante y perfil químico de compuestos fenólicos en pastas de trigo suplementadas con harina parcialmente deslipidizada de chía 

      Pigni, Natalia; Aranibar, Carolina; Martínez, Marcela; Ribotta, Pablo; Aguirre, Alicia; Borneo, Rafael; Baroni, Verónica; Wunderlin, Daniel (Editorial UMaza, 2017)
      La capacidad antioxidante es un aspecto muy estudiado en alimentos y se asocia al contenido de compuestos fenólicos. Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) son muy valoradas, principalmente por su aceite con alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados (Ω-3/Ω-6) dejando de lado otros componentes nutricionalmente importantes. En este sentido, el residuo remanente de la extracción de aceite podría aprovecharse en la producción de alimentos mejorando su calidad nutricional.

    • Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado 

      Martinez, Marcela; González, Agustín; Colombo, Andrés; Palavecino, Pablo Martín; Curti, María Isabel; León, Alberto; Ribotta, Pablo (Editorial UMaza, 2017)
      El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La microencapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto.

    • Estudio químico, tecnológico y sensorial de galletas dulces suplementadas con harina de chía como ingrediente funcional 

      Lucini Mas, Agustín; Brigante, Federico; Pigni, Natalia; Martínez, Marcela; Ribotta, Pablo; Wunderlin, Daniel; Baroni, Verónica (Editorial UMaza, 2017)
      El estudio de la composición nutricional de un alimento resulta fundamental para conocer los potenciales beneficios de su consumo. Las semillas de chía (Salvia hispánica L.) contienen entre 25 y 38% de aceite con alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados (ω-3 y ω-6). Su porción no lipídica es rica en compuestos polifenólicos que poseen capacidad antioxidante, por lo que el aprovechamiento del residuo de la extracción del aceite es una alternativa interesante para la elaboración de un alimento funcional que favorezca la salud y el bienestar.

    • Aplicación de harina de chía con y sin mucílago en productos de panadería 

      Guiotto, Estefanía; Tomás, Mabel Cristina; Haros, Claudia Mónika (Editorial UMaza, 2017)

    • Propiedades físicas y texturales de muffins con harina parcialmente desgrasada de chía 

      Aranibar, Carolina; Aguirre, Alicia; Ribotta, Pablo; Borneo, Rafael (Editorial UMaza, 2017)
      La semilla de chía (Salvia hispanica L.) se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos esenciales Omega 3. Además, su fracción no lipídica es rica en fibra dietaria, proteínas y compuestos fenólicos que podría ser utilizada en la formulación de productos de panadería tipo muffins y mejorar su perfil nutricional.

    • Cocción de pan con chía en horno solar 

      Bailey, Jannika; Quiroga, Noelia; Raimondo, Emilia; Esteves, Alfredo (Editorial UMaza, 2017)
      La chía es una semilla oleaginosa rica en proteína y fibra y en los últimos años ha habido un aumento de su consumo y de su cultivo. El uso de la chía es amplio como semilla o como harina y se emplea habitualmente en cualquiera de estas formas en productos panificados. La tecnología solar es una herramienta muy eficiente y de costo muy bajo para realizar todo tipo de cocciones, entre ellas panes con chía.