Estudio de la composición nutricional y de la absorción de calcio de la harina malteada de centeno

  • E. Coscarello Universidad de Morón Laboratorio de Agroalimentos. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias
  • A. Weisstaub Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología
  • M. L. Gómez Castro Universidad de Morón Laboratorio de Agroalimentos. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias
  • C. Larregain Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología. Universidad de Morón Laboratorio de Agroalimentos. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias
  • F. Moreyra Estación Experimental INTA Bordenave. Púan. Provincia de Buenos Aires.Mendoza Argentina
  • A. Zuleta Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología

Resumen

La calidad de fibras varía según el tipo de cereal y el proceso que se lleva a cabo para obtener la harina. El proceso de malteado consiste en iniciar la germinación del cereal y luego interrumpirla bajando la humedad del grano. El centeno (Secale cereale) proviene del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Bordenave Púan. Provincia de Buenos Aires, Argentina, variedad Don Ewald INTA. La fibra total, soluble e insoluble se determina mediante una técnica enzimática gravimétrica (Método 991.43 AOAC) y sus sustancias bioactivas por medio de cromatografía liquida de alta performance, en la harina malteada y sin maltear. Los resultados comparativos mostraron una disminución en la fibra insoluble y un aumento en las fibras solubles, sin desmedro del contenido de la fibra total.

Publicado
dic 14, 2018
Cómo citar este artículo
COSCARELLO, E. et al. Estudio de la composición nutricional y de la absorción de calcio de la harina malteada de centeno. Investigación, Ciencia y Universidad, [S.l.], v. 2, n. 3, p. 146, dic. 2018. ISSN 2525-1783. Disponible en: <http://repositorio.umaza.edu.ar/ojs/index.php/icu/article/view/144>. Fecha de acceso: 18 nov. 2019
Sección
Resúmenes Jornadas Internacionales CASLAN