Análisis comparativo de los efectos de la elaboración y crianza de vinos en vasijas ovoides de hormigón en contraste con un método tradicional

Abstract

Las vasijas ovoides de hormigón para la vinificación y crianza conforman una tecnología relativamente nueva para la elaboración y crianza de vinos que fue desarrollada y utilizada por primera vez en Francia y luego exportada a otros países productores de vino como Estados Unidos, Australia, Argentina y Chile. La misma posee dos características fundamentales, tales como el uso del hormigón sin ningún tipo de revestimiento y la forma ovoide de la vasija, con las cuales se persigue conseguir los siguientes efectos: micro-oxigenación: el concreto por su natural porosidad, permite que el vino experimente el efecto de una pequeña y gradual difusión de oxígeno similar a la que tiene lugar en una crianza en barrica de roble, obteniéndose una mejora de sus caracteres organolépticos, sin la transferencia de compuestos que modifiquen la tipicidad sensorial; control de temperatura: por su gran inercia térmica, el concreto proporciona un efecto de retención de temperatura que permite que la misma sea más constante y su control más eficiente, ahorrando energía al momento de enfriar y calentar; mayor extracción: la forma ovoide permite que el vino experimente un efecto fisicoquímico, consistente en el movimiento generado por el vórtice de corriente del líquido debido a su forma e inexistencia de ángulos. Esto provoca una corriente permanente de las lías y demás componentes, que potencia la extracción de color y aromas de la fruta, brindando una gran complejidad. Además, en el caso de la vinificación en tinto, la forma cónica que adopta el sombrero provoca que, durante los remontajes, “colapse” sobre sí mismo con una mínima intervención humana, permitiendo un mayor contacto con todo el material de un modo más natural.