Añejamiento de vinos Malbec en diferentes recipientes: influencia sobre la composición fenólica y parámetros de color

Abstract

Durante el añejamiento o conservación de los vinos se producen modificaciones de sus pro-piedades sensoriales, como la disminución de la astringencia y la estabilización del color. En la actualidad, los tres contenedores más populares para el añejamiento del vino se componen de roble, hormigón y acero inoxidable. La permeación de oxígeno varía de acuerdo con el material del recipiente, modificando posiblemente la composición fenólica del vino. Una moderada absorción de oxígeno durante este período puede acelerar y/o desencadenar reacciones específicas que influyen en sus propiedades sensoriales. Por esta razón, el añe-jamiento de los vinos tintos en barricas de roble ha sido una práctica ampliamente utilizada. Por su parte, existe evidencia empírica acerca del hormigón como material de contenedores de fermentación y conservación de vi-nos. El mismo permite una lenta micro-oxigenación (al igual que el roble), no imparte sabores propios (a diferencia del roble), y mejora las sensaciones en boca (a diferencia del acero inoxidable) del producto final. Adicionalmente, el hormigón posee una inercia térmica relativamente mayor a los otros materiales mencionados. En los últimos años, se ha observado una tendencia creciente del uso de recipientes de hormigón en forma de huevos, con capacidades no mayores a los 30 hL, para la elaboración de vinos blancos y tintos. Sin embargo, existe un gran desconocimiento acerca de la influencia de este tipo de recipientes sobre la composición química y las características sensoriales de los vinos.

Objetivo: analizar la evolución de la composición fenólica y las características organolépticas de vinos cv. Malbec durante el añejamiento en diferentes recipientes.