Vino bretado: ¿complejo o defectuoso? Límite entre su aceptación y su rechazo desde una perspectiva de gestión de la calidad

Abstract

Una alteración particular de vinos es causada por levaduras del género Brettanomyces, defecto conocido como “bretado” o “brett”, el cual se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentración de las sustancias responsables del olor (4-etilfenol 4EF, 4-etilguayacol 4EG). El objetivo del estudio fue determinar el nivel de percepción y aceptación de vinos con diferentes concentraciones de brett, por parte de consumidores de vino. Se llevó a cabo la cuantificación de estos etil fenoles de los vinos bajo estudio a través de Cromatografía Líquida de Alta Performance con detector de fluorescencia y se clasificaron en 3 niveles de bretado (alto, medio y bajo). Por lo tanto, los tratamientos correspondieron a un testigo sin contaminación y 3 tratamientos con los distintos niveles de contaminación brett, los cuales fueron evaluados por un panel de consumidores (N= 122), quienes degustaron los vinos en sus ambientes habituales de consumo. Los datos se analizaron a través de la metodología CATA (Check All That Appy), incorporando la Prueba de Conhran´s Q, Análisis de Componentes Principales (PCA), Análisis de Coordenadas Principales (PCoA), Prueba de Penalidad, y Prueba hedónica de ordenamiento. Los resultados indicaron que los atributos característicos de vinos bretados (sudor animal, témpera, corral, hongos, medicinal) fueron asociados a los vinos con alto contenido de contaminación (P<0.001). La preferencia por parte del consumidor se inclinó hacia los vinos con nivel de bretado medio y bajo, describiéndose además como frutados, especiados, y florales (P<0.001).