Bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica de vinos mendocinos

Abstract

Las bacterias lácticas (BAL) forman parte de la microbiota que acompaña a la uva desde el viñedo, que permanece y resiste el proceso de fermentación alcohólica, dependiendo de las prácticas enotécnicas que se realicen. Están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino, aunque su número y proporción varían también, en función de factores físicos, químicos y nutricionales. Las características microbiológicas que presentan son las siguientes: son bacilos, cocobacilos, cocos, Gram (+), no esporulados, catalasa y oxidasa (-), inmóviles, anaerobios aerotolerantes, pertenecientes a variadas especies tales como Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus, Leuconostoc. Estos microorganismos pueden ser utilizados para mejoras organolépticas del vino, fermentación maloláctica, disminuyendo la agresividad del ácido málico que es transformado en ácido láctico con los atributos que esto significa. Así también pueden ser causantes de defectos o enfermedades del vino, picadura láctica, dependiendo del sustrato que puedan atacar, como el azúcar, ácido tartárico, ácido cítrico, glicerol, etc. Los objetivos de trabajo fueron: Estudiar la cinética poblacional de estas bacterias durante la fermentación alcohólica, en un vino Malbec y otro Petit Verdot de Valle de Uco, Mendoza. Determinar la variabilidad en número y características de las especies de BAL involucradas