En la actualidad existe una tendencia mundial por el uso de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. La deshidratación osmótica es una técnica que permite obtener productos que reúnen las características mencionadas. Consiste en la inmersión de un alimento ya sea entero o en piezas, en una solución acuosa de alta concentración de soluto, permitiendo un flujo de agua del alimento a la solución y una transferencia de solutos ...