La transformación del mosto en vino es un proceso microbiológico complejo en el cual las levaduras cumplen un rol fundamental, ya que no solo transforman los azúcares del mosto en alcohol, sino que también actúan sobre el perfil aromático de los vinos, pues dan lugar a los “aromas fermentativos”. He aquí la importancia de determinar la influencia de los componentes presentes en aromáticas sobre las levaduras, ya sean nativas o comerciales, debido a las modificaciones del perfil aromático y de otros caracteres organolépticos que puedan verse reflejados en el vino a partir de la asociación de estas ...