Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos

Abstract

Los alimentos están formados por sistemas químicos complejos que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, puede verse modificada la composición nutricional de los mismos. Algunas cocciones actúan sobre el alimento en forma benéfica, en otros casos disminuyendo el valor nutricional. Por todo ello el objetivo del presente proyecto es determinar la variación nutricional de alimentos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción. Para ello se eligen diferentes alimentos de consumo tradicional en nuestro medio, y se los someten, en la medida que la matriz alimenticia lo permita, a diferentes cocciones tales como: vapor, hervido, microondas, fritura, horneado, entre otras. Luego se les determina cambios sensoriales, pérdida o ganancia de peso, pérdida o ganancia de nutrientes y composición química, a través de técnicas oficiales. Los datos obtenidos se relacionan comparativamente con tablas de composición de química, o con el propio rotulado del alimento; según los casos. Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico químicas que sufren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así mismo la composición química que define el perfil nutricional (contenido de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibras, colesterol, minerales) de alimentos de consumo habitual en nuestro medio. Los resultados obtenidos serán transferidos al sector salud, recomendando las mejores técnicas de cocción, que mantengan el nivel nutricional de los alimentos. Y al público en general a través de medios masivos de comunicación como diarios, o bien organizando charlas para la comunidad.