Evaluación de fuentes alternativas de taninos en la producción de vinos Bonarda (Vitis vinifera L.): impacto químico y sensorial

Abstract

En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad Bonarda (Vitis vinifera L.) ocupa el segundo lugar en superficie cultivada después del Malbec con más de 18500 ha, representando aproximadamente el 17% del total de las uvas tintas para vinificar en el país. Esta variedad ha sido utilizada tradicionalmente como base de vinos tintos comunes por sus altos rendimientos por hectárea. Sin embargo, según datos empíricos, posee gran aptitud para mejorar vinos de corte, al igual que un buen potencial para producir vinos de alta calidad. Por consiguiente, se posiciona como uno de los exponentes a desarrollar por el sector. Asimismo, cabe destacar que su participación en otros países vitivinícolas es muy escasa, representando una ventaja competitiva para Argentina. Según resultados recientes de nuestro equipo de trabajo, la problemática más relevante de esta variedad es la reducida concentración de taninos en los vinos en relación a los altos niveles de antocianinas, afectando la estabilidad del color en el tiempo y los atributos en boca. Asimismo, se han determinado niveles altos de potasio y, por consiguiente, pH elevados en el producto final, pudiendo condicionar la estabilidad química y microbiológica, y la expresión sensorial de los vinos. De acuerdo a todo lo mencionado, el presente proyecto pretende evaluar la adición de escobajos y de chips de sarmientos como fuentes alternativas naturales de taninos durante la vinificación de uvas Bonarda y su influencia en la composición química y características organolépticas de los vinos. Paralelamente, se propone estudiar la aplicación de ácido ortofosfórico al mosto, previo a la fermentación alcohólica, como una alternativa eficiente para regular el pH en presencia de altos niveles de potasio u otros minerales. Cabe destacar que ambas tecnologías se caracterizan por su bajo costo e impacto ambiental en comparación con otras utilizadas en enología para cumplir objetivos similares.