Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en un sistema de producción de bovinos, y biomonitoreo genético como estándar de calidad en producción de carne

Abstract

La inocuidad de los alimentos se garantiza a través del control de calidad en los procesos realizados en cada etapa de la producción de alimentos. En la producción de bovinos de carne se utilizan medicamentos como parasiticidas; y una vez faenados los animales, los residuos de éstos son buscados en las carnes. Los parasiticidas son genotóxicos, y se asocian con enfermedades crónicas en la población, resultado de exposiciones a bajas dosis en forma prolongada. En Mendoza, clorpirifos y cipermetrina son usados como parasiticidas en bovinos y como plaguicidas en agricultura, lo que favorece una exposición acumulativa en la población a través de la dieta. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es una herramienta usada para garantizar la inocuidad de los alimentos, y permite identificar las etapas en los procesos de producción, donde hay posibilidad de contaminación de los alimentos. La implementación del APPCC en el sistema de producción de bovinos permite establecer estándares de calidad al producto final. Mediante biomonitoreos se puede evaluar el estado general de salud y genético de los animales pre faena; en paralelo mediante ensayos in vitro es posible evaluar los efectos de los medicamentos con potencial genotóxico sobre células bovinas. Se diseñará un sistema APPCC en un establecimiento local de bovinos de carne, y se implementará un biomonitoreo genético de los animales a través del ensayo de genotoxicidad de micronúcleos con bloqueo de la citocinesis, actividad de enzimas colinesterasas sanguíneas, y parámetros hematológicos, de funcionalidad renal y hepática. Paralelamente, se evaluará el potencial genotóxico aneugénico y clastogénico de la exposición combinada de linfocitos bovinos in vitro a clorpirifos y cipermetrina mediante citogenética FISH con sondas pancentroméricas. El desarrollo del proyecto puede ser un prototipo para aportar a la producción de carnes inocuas siguiendo estándares internacionales de certificación de calidad.