Sustituto cárnico a base de cereales y legumbres de alto valor biológico.

Abstract

Las legumbres poseen un buen perfil nutricional, aportan hidratos de carbono complejos, fibra sobre todo insoluble y tienen un buen contenido de proteínas y grasas poliinsaturadas, pero su consumo en Argentina es muy bajo. Son el pilar de las dietas vegetarianas/veganas, ya que en este tipo de alimentación no se incluyen proteínas de alto valor biológico y a través de éstos, es posible incorporar ese nutriente carente de forma completa. El objetivo principal de este trabajo fue elaborar un sustituto cárnico a base de cereales- legumbres que sea completo a nivel proteico, dar una alternativa vegetariana y fomentar el consumo de este grupo alimentario. Para la formulación del alimento se utilizaron cereales como trigo, sorgo, trigo sarraceno, y legumbres como lentejas y arvejas. Se tomó como base diferentes recetas de hamburguesas a partir de la cual se elaboró la mezcla propia teniendo como base legumbres y cereales, semillas de lino hidratadas para ligar, vegetales como cebolla y pimiento y humo líquido para dar sabor. Para la caracterización centesimal de las hamburguesas obtenidas se siguió un esquema de Weende. Para observar la aceptación del producto se tomó un grupo poblacional de 100 jóvenes entre 20-30 años de la Universidad Juan Agustín Maza, de ambos sexos.