Cinética fermentativa y rendimiento alcohólico de cuatro cepas de levaduras comerciales en la elaboración de vinos blancos de la variedad Chardonnay de la región de Barrancas, Maipú

Abstract

El estudio de las características fermentativas de las levaduras que se utilizan en la elaboración de vinos blancos reviste gran importancia no sólo desde el punto de vista de la gestión tecnológica, para determinar los tiempos de fermentación y optimizar el uso de la infraestructura de una bodega, sino también desde el aspecto cualitativo, al ser un factor determinante de las características organolépticas de los vinos producidos. En este ensayo se evaluó el desempeño fermentativo de cuatro cepas comerciales de levaduras de uso enológico en la fermentación de un mismo mosto de uvas de la variedad Chardonnay del distrito de Barrancas, en Maipú, Mendoza, a escala industrial. Con 40.000 litros de mosto –obtenidos por prensada y desborre previo en frío a 10°C– se realizaron ocho fermentaciones correspondientes a las cuatro levaduras probadas, con dos repeticiones cada una.