Aplicación de microondas como estrategia combinada con chips de sarmientos y roble para la crianza de vinos tintos

Abstract

En la elaboración de vinos tintos existen diversos procesos enológicos que ejercen un impacto significativo en la calidad química y sensorial de los mismos, y en el costo final del producto. Entre ellos, se destaca el añejamiento o crianza en madera. Durante este proceso extractivo, realizado tradicionalmente en barricas de roble, los compuestos volátiles y no-volátiles del vino (aromas y polifenoles) sufren modificaciones debidas a reacciones químicas y a la sesión de compuestos por parte de la madera. En la actualidad, el uso de piezas de roble (chips, duelas, etc.) constituye una estrategia económica muy difundida para simular los efectos logrados con las barricas. Otra alternativa de bajo costo e impacto ambiental, consiste en la utilización de fragmentos de sarmientos obtenidos en la poda de la vid, que según estudios previos poseen niveles comparables de compuestos volátiles (furanoides, bencenoides, terpenoides) y fenoles a la madera de roble, además de concentraciones elevadas de resveratrol y ausencia de elagitaninos.