Estudio de la composición nutricional y de la absorción de calcio de la harina malteada de centeno

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Date
2018-12-14Author
Coscarello, Ethel
Weisstaub, Adriana
Gómez Castro, María Laura
Larregain, Claudia
Moreyra, Federico
Zuleta, Ángela
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La calidad de fibras varía según el tipo de cereal y el proceso que se lleva a cabo para obtener la harina. El proceso de malteado consiste en iniciar la germinación del cereal y luego interrumpirla bajando la humedad del grano. El centeno (Secale cereale) proviene del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Bordenave Púan. Provincia de Buenos Aires, Argentina, variedad Don Ewald INTA. La fibra total, soluble e insoluble se determina mediante una técnica enzimática gravimétrica (Método 991.43 AOAC) y sus sustancias bioactivas por medio de cromatografía liquida de alta performance, en la harina malteada y sin maltear. Los resultados comparativos mostraron una disminución en la fibra insoluble y un aumento en las fibras solubles, sin desmedro del contenido de la fibra total. Fil: Coscarello, Ethel. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias. Laboratorio de Agroalimentos. Buenos Aires. República Argentina Fil: Weisstaub, Adriana. Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología. Buenos Aires. República Argentina Fil: Gómez Castro, María Laura. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias. Laboratorio de Agroalimentos. Buenos Aires. República Argentina Fil: Larregain, Claudia. Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias. Laboratorio de Agroalimentos. Buenos Aires. República Argentina Fil: Moreyra, Federico. Estación Experimental INTA Bordenave. Púan. Buenos Aires. República Argentina Fil: Zuleta, Ángela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Cátedra de Bromatología. Buenos Aires. República Argentina