Modificaciones en la calidad nutritiva, composición química y sensorial de alimentos sometidos a diferentes procedimientos de cocción

Abstract

Los alimentos están formados por sistemas químicos complejos que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. A través de los procedimientos mecánicos, físicos, químicos y biológicos a los cuales pueden ser sometidos los alimentos se abre un abanico de posibilidades por experimentar.

No existen en nuestra región estudios científicos, que avalen las profundas modificaciones que sufren los alimentos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, y cómo esto afecta a la composición nutricional de los mismos. Sólo existen algunas tesis de la facultad de Nutrición de la UMaza, que han abordado esta temática en forma aislada, siendo necesario un abordaje más integral sobre esta temática.

Las prácticas culinarias a las que se someten los alimentos antes de ser consumidos cotidianamente, no siempre permiten un aprovechamiento de la calidad nutritiva de los mismos. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo