Efecto de la concentración y la temperatura de jarabes de sacarosa y fructosa en las características fisicoquímicas y aceptación sensorial del aguaymanto Physalis peruviana L. deshidratado osmoconvectivamente

Abstract

En la actualidad existe una tendencia mundial por el uso de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. La deshidratación osmótica es una técnica que permite obtener productos que reúnen las características mencionadas. Consiste en la inmersión de un alimento ya sea entero o en piezas, en una solución acuosa de alta concentración de soluto, permitiendo un flujo de agua del alimento a la solución y una transferencia de solutos desde la solución hacia el alimento. El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una planta originaria de los Andes peruanos, su fruto, llamado también aguaymanto, es rico en vitaminas A y C, posee algunas vitaminas del complejo B, y su contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos para una fruta. El deshidratado osmoconvectivo constituye una alternativa de conservación y de valor agregado al fruto de aguaymanto.