Influencia de las especies aromáticas en el aroma del vino

Abstract

Se determinó la modificación del aroma del vino a través de la influencia de las especies aromáticas cercanas y/o asociadas al viñedo estudiado del varietal Malbec. La alteración del aroma del vino con la asociación de especies aromáticas se produce por las temperaturas altas del verano, que rompen las estructuras secretoras de esencias y dispersan los compuestos volátiles en la atmósfera. Estas sustancias volátiles se fijan sobre la pruina y durante el proceso de fermentación pasan al vino. Las parcelas experimentales se ubicaron en: 1) Chacras de Coria, viñedo conducido en espaldero bajo, sistema Guyot, labranza cero y riego por surco; 2) San Carlos, viñedo de cuatro años, selección masal injertada sobre pie americano, conducido en doble cordón pitoneado, con riego por goteo, y 3) Perdriel, espaldero bajo, con variables jarilla y aguaribay. El diseño experimental fue formado por parcelas completamente aleatorizadas, con la unidad de diez plantas, con tres repeticiones por cada variable. Los tratamientos realizados fueron éstos: 1) Brassica nigra (mostaza negra) y 2) Ocimum basilicum (albahaca) quimiotipo eugenol, ambos ubicados en interfilares; 3) Rosa ssp (rosal) y 4) Schinus areira (aguaribay) en hileras en las borduras de la parcela, y 5) Larrea divaricata (jarilla hembra) colindando con el viñedo.