Vino Bretado: límite entre su aceptación por su carácter «complejo» y su rechazo por considerarse «defectuoso» - Perspectiva enmarcada dentro del sistema de gestión de calidad
Date
2021-11Author
Aruani, Carla
Coria, Carolina
Damiani, Beatriz
Santos, Belén
Sari, Santiago
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Una alteración particular de vinos es causado por levaduras del género Brettanomyces, defecto conocido como «bretado». Este defecto en particular se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentración de las sustancias responsables del olor (4-etilfenol 4EF, 4-etilguayacol 4EG). El objetivo del estudio fue
determinar el nivel de percepción y aceptación de vinos con diferentes concentraciones de brett, por parte de consumidores habituales de vino. Con el objeto de clasificar los vinos bajo estudio en 3 niveles de bretado (alto: >1000 ppb, medio: 400 ppb y bajo: 200 ppb), se llevó a cabo la identificación y cuantificación de estos fenoles volátiles de los vinos bajo estudio (vinos comerciales y experimentales) a través de Cromatografía Líquida de Alta Performance con detector de fluorescencia. Seguidamente se sometieron 4 pools de vinos bajo estudio (tratamiento testigo y 3 tratamientos con los distintos niveles de contaminación brett), los cuales fueron evaluados por un panel de consumidores (N= 125), quienes
degustaron los vinos en sus respectivos ambientes habituales de consumo. Fil: Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales (CEVA); Argentina. Fil: Coria, Carolina. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. (CEVA); Argentina. Fil: Damiani, Beatriz. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología; Argentina. Fil: Santos, Belén. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología; Argentina. Fil: Sari, Santiago. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA); Argentina.