Las bacterias lácticas, de variadas especies, están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino. Su número y proporción varían en función del grado de madurez y el estado de la vendimia. Inicialmente hay entre 103 – 104 ufc/mL. A medida que progresa el proceso fermentativo, llevado a cabo por las levaduras, se reduce su número al ir cambiando las condiciones físico-químicas y microbiológicas del ambiente. // En condiciones normales, terminada la fermentación, alcanzan una concentración de 102 ufc/mL y por unos 10 a 15 días, durante la “fase de latencia”. Luego comienza una ...