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    Alternativas tecnológicas para la producción de vinos Bonarda: Evaluación de fuentes naturales de taninos y ácidos orgánicos

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    ICU V3N4 2019_resumen p50.png (114.4Kb)
    Date
    2020-02-07
    Author
    Gil Quiroga, Daniela
    Sari, Santiago
    Prieto, Prieto
    Jofré, Viviana
    Catania; Aníbal
    Coronado, Ignacio
    Fanzone, Martín
    Metadata
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    Abstract
    En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad Bonarda integra el grupo de cepajes insignia junto al Malbec por su importancia productiva, económica y cultural. Sin embargo, según resultados obtenidos por nuestro equipo de trabajo posee niveles generalmente bajos de taninos que, sumado a pH altos en los vinos, suelen comprometer la estabilidad del color y la estructura en boca del producto final. Mediante el presente proyecto se propone evaluar alternativas tecnológicas de bajo costo e impacto ambiental y fácil adaptación en el sector, como el empleo de escobajos y sarmientos durante la vinificación. Paralelamente, se propone estudiar la aplicación de ácido fosfórico y láctico al mosto, durante el proceso, como una alternativa eficiente para regular el pH. El ensayo se realizará durante dos temporadas consecutivas en un viñedo comercial, ubicado en Lavalle (Mendoza). Durante la temporada 2019, se realizó la cosecha de uvas en madurez industrial (23-24°Brix) y se procedió a la vinificación siguiendo un protocolo estándar. Los tratamientos aplicados mediante un diseño completamentealeatorizado, por triplicado, fueron: CAT, control [uva descobajada y ajuste de pH a 3,6] con ácido tartárico; CAF, control con ácido fosfórico; CAL, control con ácido láctico; EAT, escobajo [uva descobajada, adición del 50% de escobajo de la uva tratado con microondas (2450 MHz, 7600 W, 60°C) y ajuste de pH a 3,6] con ácido tartárico; EAF, escobajo con ácido fosfórico; EAL, escobajo con ácido láctico.Hasta el momento, se determinaron parámetros analíticos generales y fenólicos globales en los vinos terminados. El estudio se complementará con la determinación de compuestos fenólicos individuales y la caracterización de flavan-3-oles por HPLC-DAD, y el análisis sensorial de los vinos mediante un panel entrenado de jueces. Paralelamente, se evaluará el impacto químico y sensorial de chips de sarmientos durante la conservación de los vinos en condiciones controladas.
     
    Fil: Gil Quiroga, Daniela. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Sari, Santiago. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Prieto, Jorge. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Catania, Aníbal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Coronado, Ignacio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales. Mendoza. República Argentina.
     
    Subject
    Vinos bonarda
    Vinos
    Taninos
    Escobajos y sarmientos
    Ácidos orgánicos
    URI
    http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1635
    Collections
    • Revista ICU 2019; V3, N4 [68]

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