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    Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos

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    Farah S_ Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos_2017.pdf (129.6Kb)
    Date
    2017-10
    Author
    Farah, Silvia
    Raimondo, Emilia
    Muscia, Victoria
    Manduca, Belén
    Sosa, Romina
    Leyton, María
    Fernández, Antonella
    Resa Pi, Agustina
    Vanoli, Daniela
    Vega, Carolina
    Metadata
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    Abstract
    Los alimentos están formados por molé-culas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos. Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos: • Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los ali-mentos y los tipos de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento. • Retención: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviar al medio de cocción. • Mixta: Combinación de ambas Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico-químicas que su-fren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así también la composición química que define el perfil nutricional. En general, a medida que au-menta el grado de trasformación de un alimento, mayo-res suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo. Objetivo: determinar la variación nutricional de alimen-tos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción.
     
    Fil: Farah, Silvia. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Raimondo, Emilia. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Muscia, Victoria. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Manduca, Belén. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Sosa, Romina. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Leyton, María. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Fernández, Antonella. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Resa Pi, Agustina. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Vanoli, Daniela. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Fil: Vega, Carolina. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. República Argentina.
     
    Subject
    Prácticas culinarias
    Calidad nutricional
    Alimentos
    URI
    http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/1969
    xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-citation
    Farah, S., Raimondo, E., Muscia, V., Manduca, B., Sosa, R., Leyton, M., Fernández, A., Resa Pi, A., Vanoli, D. y Vega, C. (2017, Octubre). Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos (Póster: Área Ciencias Veterinarias y de la Salud Humana ). IX Jornadas de Investigación. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza, República Argentina. Revista Jornadas de Investigación, año 9, nº 9.
    Collections
    • Revista Jornadas de investigación 2017 [134]

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