Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos

Abstract

Los alimentos están formados por molé-culas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:

• Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los ali-mentos y los tipos de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.

• Retención: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviar al medio de cocción.

• Mixta: Combinación de ambas

Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico-químicas que su-fren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así también la composición química que define el perfil nutricional. En general, a medida que au-menta el grado de trasformación de un alimento, mayo-res suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Objetivo: determinar la variación nutricional de alimen-tos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción.