Evaluación del potencial fenólico de sarmientos de vid como herramienta alternativa para la producción de vinos tintos

Abstract

Los sarmientos constituyen el principal residuo de la producción vitícola, representando a nivel mundial más de 20 M de toneladas al año. Sin embargo, estudios recientes han caracterizado su composición química revelando su utilización con fines bioestimulantes y bioplaguicidas, y como madera alternativa de potencial uso enológico, bajo distintas condiciones de estacionamiento y tostado, aún no experimentado a nivel local. Mediante el presente trabajo se propone analizar la transferencia de compuestos fenólicos existentes en fragmentos de sarmientos durante la maceración de vinos tintos y solución modelo, y evaluar su impacto sobre la composición química de dichas matrices. Para ello, durante el período invernal (año 2019), se realizó la poda y recolección de 20 kg de sarmientos de la variedad Bonarda (Luján de Cuyo, Mendoza), los cuales fueron conservados en condiciones controladas (oscuridad, 15 ± 3°C, HR 45-50%) durante 3 (T1) y 6 (T2) meses.