Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda

Abstract

El objetivo del Proyecto fue analizar la factibilidad de aplicación de microondas (MW) y ultrasonidos (US) en combinación con madera de sarmientos de distintas variedades de vid como tecnologías innovadoras para la crianza de vinos Bonarda. Conclusiones: El empleo de chips durante la crianza de vinos tintos disminuyó el contenido de fenoles y antocianos en los vinos debido a fenómenos de absorción por el material vegetal. Se observa un impacto positivo de los chips sobre la estabilidad del color y complejidad aromática de los vinos. El empleo de ultrasonidos en combinación con sarmientos generó mayor extracción de taninos y pH superiores en los vinos, indicando una evolución acelerada. Los vinos tratados con microondas en combinación con sarmientos mostraron mayor acidez, menor pH y una mayor proporción de pigmentos poliméricos, indicando mayor estabilidad del color. Las estrategias tecnológicas propuestas (radiaciones no- ionizantes y chips de sarmientos) constituyen alternativas de bajo costo e impacto ambiental, con posibilidad de transferencia al medio vitivinícola regional, para generar agregado de valor en vinos tintos.