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    • Actividad antioxidante y perfil químico de compuestos fenólicos en pastas de trigo suplementadas con harina parcialmente deslipidizada de chía 

      Pigni, Natalia; Aranibar, Carolina; Martínez, Marcela; Ribotta, Pablo; Aguirre, Alicia; Borneo, Rafael; Baroni, Verónica; Wunderlin, Daniel (Editorial UMaza, 2017)
      La capacidad antioxidante es un aspecto muy estudiado en alimentos y se asocia al contenido de compuestos fenólicos. Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) son muy valoradas, principalmente por su aceite con alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados (Ω-3/Ω-6) dejando de lado otros componentes nutricionalmente importantes. En este sentido, el residuo remanente de la extracción de aceite podría aprovecharse en la producción de alimentos mejorando su calidad nutricional.
    • Estabilidad oxidativa de blends de aceite de chía con aceites vegetales no tradicionales 

      Bordón, María Gabriela; Penci, Cecilia; Marín, María Andrea; Ribotta, Pablo; Martinez, Marcela (Editorial UMaza, 2017)
      La semilla de chía constituye la fuente vegetal más rica en ácidos grasos ω-3. Si bien una mayor proporción de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y de la salud, se traduce en un aceite,con menor estabilidad oxidativa. Con el fin de prolongar su vida útil, una estrategia para la industria aceitera es el desarrollo de blends con aceites con una composición lipídica más estable.
    • Estudio químico, tecnológico y sensorial de galletas dulces suplementadas con harina de chía como ingrediente funcional 

      Lucini Mas, Agustín; Brigante, Federico; Pigni, Natalia; Martínez, Marcela; Ribotta, Pablo; Wunderlin, Daniel; Baroni, Verónica (Editorial UMaza, 2017)
      El estudio de la composición nutricional de un alimento resulta fundamental para conocer los potenciales beneficios de su consumo. Las semillas de chía (Salvia hispánica L.) contienen entre 25 y 38% de aceite con alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados (ω-3 y ω-6). Su porción no lipídica es rica en compuestos polifenólicos que poseen capacidad antioxidante, por lo que el aprovechamiento del residuo de la extracción del aceite es una alternativa interesante para la elaboración de un alimento funcional que favorezca la salud y el bienestar.
    • Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado 

      Martinez, Marcela; González, Agustín; Colombo, Andrés; Palavecino, Pablo Martín; Curti, María Isabel; León, Alberto; Ribotta, Pablo (Editorial UMaza, 2017)
      El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La microencapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto.
    • Propiedades físicas y texturales de muffins con harina parcialmente desgrasada de chía 

      Aranibar, Carolina; Aguirre, Alicia; Ribotta, Pablo; Borneo, Rafael (Editorial UMaza, 2017)
      La semilla de chía (Salvia hispanica L.) se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos esenciales Omega 3. Además, su fracción no lipídica es rica en fibra dietaria, proteínas y compuestos fenólicos que podría ser utilizada en la formulación de productos de panadería tipo muffins y mejorar su perfil nutricional.