Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado
Abstract
El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La microencapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto. Fil: Martínez, M.L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Fil: González, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina. Fil: Colombo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Departamento de Química; Argentina. Fil: Palavecino, P.M. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Curti, M.I. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia de la Tierra y ambientales de La Pampa (INCITAP) Universidad Nacional de La Pampa; Argentina. Fil: León, A.E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Ribotta, P.D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
