Influencia de las Especies Aromaticas en la Modificación de los Aromas del Vino
Abstract
Las sustancias odorantes en la uva, constituyen un factor de calidad que distingue los vinos del nuevo mundo. Se pueden clasificar en aromas varietales, fermentativos y generados en la crianza del vino. A través de la asociación con especies aromáticas se logra potenciar estos compuestos. Las temperaturas elevadas del verano dilatan la esencia contenida en las estructuras secretoras de las aromáticas dispersando los componentes odoríferos volátiles al ambiente. Estas sustancias se fijan sobre la pruina, presente sobre la cutícula de las bayas de los racimos. Fil: Pérez Silva, V. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Mendoza. República Argentina. Fil: Di Fabio, Amanda. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Mendoza. República Argentina. Fil: Salafia, Amalia. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Enología y Agroindustrias. Mendoza. República Argentina. Fil: Sari, Santiago. Centro de Estudios Enológicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Mendoza. República Argentina.
